每週一大廚

食譜 藍龍蝦

文華東方酒店 Pierre剛上任的總廚 Jean-Denis Le Bras，來港才兩個月，他說：「每天我都留在廚房內工作，出品才能完美無瑕，所以仍未有機會周圍見識。香港給我不少驚喜，我通常選擇自己熟悉的食材，在香港，可以很方便地訂到不少法國貨。另外香港人真的很愛吃，我來自法國沿海的布列塔尼（ Brittany），特別鍾情煮魚類及貝殼類，香港人又特別喜歡食海鮮。連田雞、味道濃烈的芝士等都不怕，比起倫敦揀飲擇食的客人，這裡給我更多發揮空間！」

與 Pierre Gagnaire共事已六年， Jean-Denis談起第一次遇上恩師的經歷，仍然興奮：「當時我在一家很傳統的二星米芝蓮餐廳當廚， Pierre很賞識我，請我到他的餐廳觀摩。入到他的廚房，真的嚇了一跳！他的煮法創新得可以用瘋狂來形容，味道卻相當出色，短短數天，就決定以後要跟着他學習。 Pierre的煮食風格很複雜，不是一時三刻可以理解，但當我與他工作愈久，就愈了解他，並喜歡他做的菜。他今年已經六十多歲，仍然對新事物抱着好奇心，興趣廣泛至電影、音樂及藝術等不同範疇，是個相當有趣的廚師。」
餐廳每三個月就要轉換一次餐單，每次 Jean-Denis都要跟 Pierre用視像會議商討菜式，然後讓 Pierre到訪時試味再作調整。一道菜，起碼要花一星期才能推出，完成整個餐單後，又要開始思考下季的菜式。 Jean-Denis笑說：「我已很熟悉 Pierre的喜惡，通常很快過關！設計菜式時，我最注重食材的質素。小時候，做廚的祖父不時帶我去農場、生產商處取最好的食材，所以我習慣先了解食材的出產地及品牌才選用。時令亦很重要，如這道藍龍蝦，用上春天才有的食用花，醬汁亦調得輕盈清爽，如果是冬天，就可能會配濃厚的忌廉汁。」這道菜在餐廳都有供應，煮法簡單，但藍龍蝦難找，可能要找海鮮批發商代訂，好東西，從來要花心神找尋。

材料（二人份）

藍龍蝦（ 500克）：兩隻
牛油： 100克
小紅椒蓉（ Piquillos）： 80克
櫻桃醋： 50毫升
大黃： 20克
金菇： 20克
荷蘭豆： 20克
食用花： 5克
檸檬汁： 1茶匙
鹽及胡椒：適量

步驟

1.將龍蝦洗淨，煲滾水，放入龍蝦及鹽煮三分鐘。
2.取出龍蝦，放入冰水浸一至兩分鐘。
3.切去龍蝦頭並除去內臟，去殼，每隻龍蝦垂直切成四份，備用。
4.小紅椒蓉加醋攪拌，可放在爐上坐至微暖，加入一半牛油、鹽及胡椒，攪勻。
5.大黃、金菇及荷蘭豆切絲備用。
6.將餘下牛油下鑊，加鹽、胡椒及檸檬汁，慢火煮溶。
7.龍蝦肉下鹽及胡椒調味，將牛油倒在龍蝦上，放入 180度焗爐內焗一分鐘。
8.將小紅椒汁上碟，放上龍蝦，將大黃、金菇及荷蘭豆絲放入煮過龍蝦的牛油汁內撈勻，與食用花同放在龍蝦上即成。

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地址：中環干諾道中 5號香港文華東方酒店 25樓
電話： 2825 4001

Jean-Denis Le Bras

於法國布列塔尼土生土長，年僅 36歲，已擁有十多年入廚經驗。曾於多間米芝蓮餐廳工作，後來被名廚 Pierre Gagnaire羅致旗下，於加勒比海瓜德羅普的 Francois Plantation、巴黎三星餐廳 Le Balzac、三顆 AA玫瑰星級（ AA Rosette）的 The Gallery Restaurant任主廚。在倫敦 Sketch任廚期間，米芝蓮評級由一星晉升為二星，及取得三顆 AA玫瑰星級，現任香港文華東方酒店 Pierre主廚。

清酒吧　學飲清酒

Zanzo主打日本清酒，不時引入罕見及產量少的款式，由 6月 8日起，逢星期六舉辦清酒教室，邀請行內專業人士講解清酒知識。每星期都選不同清酒，首堂包括六支大吟釀，配襯六道餐廳招牌和食，只有 15個名額，須預訂。另逢星期日設免費試飲，介紹一款餐牌以外的清酒，首月有天領純米吟釀及天領純米兩款輪流推出。

Zanzo
地址：大坑書館街 15-16號
電話： 2750 6490
日期及時間： 8/6 4:30pm-6:30pm
價錢：$380/位

日本名水套餐

不少餐廳愛用時令食材設計餐單，岡田和生卻以水作主題，利用鹼度極高的櫻岳活火山溫泉水，及 Nishiyama酒廠用來釀清酒的地下水炮製食物。「水月」限定菜譜由行政主廚今村祐史與客席主廚荒木清成聯合設計，菜式帶法日 fusion風格。八道菜晚餐$1,880，只限 6月 11至 16日供應。

岡田和生
地址：紅磡環海街 11號海名軒 5樓
電話： 3746 2722
營業時間： 6pm-11pm（星期二至日）
價錢：$1,880/位

撰文：張頌婷
攝影：陳偉傑