常餐以外

U.S.有骨牛　解禁抵港

中國人愛吮骨，俗語話「骨邊肉賽神仙」，連骨的肉特別惹味，連出生於美國的名廚 Harlan Goldstein都知道：「豬扒要有骨，雞肉也要連骨。」牛扒，當然也是連骨的好。
十年前，在美國發生的瘋牛症，令當地有骨牛肉禁止進口香港。十年來，食牛扒吮骨，唯有以紐西蘭或澳洲牛頂癮，但牛味始終不及美國牛。望穿秋水，個多月前，美國有骨牛終於解禁，重臨香港。
扒房大廚個個欣喜若狂，馬上進行熟成過程。現在，已有數間扒房成功熟成出味濃多汁的美國有骨牛。闊別足足十年，不能再等了！

72小時慢煮　最軟腍

慢煮 Short Rib$548/800克餐廳選用內布拉斯加州（ Nabraska）粟米飼養達 120至 150日的牛隻牛肉，肉質本身已十分細嫩，脂肪平均。以 64° C慢煮 72小時後，牛肉更軟腍，入口即化作鮮香，卻沒有日本和牛般吃得滿口油。 

Steik World Meats於開放式廚房上，有自家的乾式熟成（ Dry Aged）牛扒櫃。行政總廚 Brian Moore明顯支持乾式熟成：「我會視乎牛肉新鮮程度去定熟成時間，如果牛肉經船運，可能已在船艙內濕式熟成了四星期，那只須乾式熟成十日。如果是空運，便要乾式熟成三至四星期。」
Brian愛原味，也愛突破。既然美國牛的牛味公認為全球最濃，連骨的話更加無敵， Brian除做出甜葱汁和胡椒汁配燒牛助骨外，還以低溫慢煮 Short Rib牛肋條。不怕醬汁搶味，也不怕慢煮會流失肉香。美國牛脂肪細密，牛味比油脂比例多的日本和牛重得多。慢煮出的牛肋條軟腍得差不多入口即化，富肉香卻不至滿口油膩，出色有驚喜！

D.A.美國牛肋骨$998/32安士（ Server's Choice級）、$1,128/32安士（ Prime級）美國牛特別鮮濃，牛味夠強。牛肋骨較為有咬口卻不韌，而且無渣，不會嚼到嘴軟。 

大部分廚師推崇品嘗原味，不過 Brian怕客人悶，吃過原味，不妨配搭由他調製的甜葱汁（前）或胡椒汁（後），增添鮮甜或香辣。 

Brian手捧的連骨牛肉達 12公斤重，大大件放入乾式熟成櫃，可減低肉汁流失。

Steik World Meats
地址：尖沙咀河內道 18號 K11購物藝術館 314號
電話： 2530 0011
營業時間： 12nn-3pm/6pm-11:30pm
泊車：消費滿$300，可免費於 K11泊車 2小時。

濕式熟成　特別多汁

U.S. O.P. Rib$780/36安士採用美國粟飼已閹公牛，多汁有咬勁。因濕式熟成，肉連骨位較多肉汁，上枱前再炙一炙，濃香至極。 Harlan建議不加芥末、鹽和醬汁，調味配搭愈簡單愈好。 

剛於去年取得米芝蓮一星的 Strip House，是香港少數以濕式熟成（ Wet Aged）牛扒的餐廳。大廚 Harlan Goldstein在半年前已向供應商預訂美國有骨牛肉，令牛肉有足夠時間熟成：「經過不同試驗，最多熟成 80日，以熟成 60日最佳。濕式熟成可以長時間令牛肉更腍身之餘，卻不會乾身。」
Harlan說餐廳超過九成客人都是華人，愛吮骨，對有骨美國牛的反應十分熱烈。現時店內有 O.P. Rib牛肋脊肉， 1公斤兩位用只需$780。餐廳遲些還會推出 Tomahawk斧頭扒，部位與 O.P. Rib一樣，但長身些，感覺更大堆頭。 Harlan說起骨頭時特別精神：「在美國還可以吃到美牛的筒骨骨髓。」希望遲些在香港亦有幸品嘗得到。

Strip House by Harlan Goldstein
地址：中環蘭桂坊協興大廈 5樓
電話： 2521 8638
營業時間：星期一至六 12nn-3pm/6:30pm-10:30pm，星期日休息
泊車：新聯大廈停車場$35/小時

牛扒 Q&A

現在大部分扒房都自設熟成櫃，方便大廚密密監察牛肉的變化。 

Q：什麼是乾式熟成？
A：乾式熟成（ Dry Aged, D.A.）是將牛肉置於溫度 0至 6° C、濕度百分之 60至 80的恒溫恒濕空間內，令水分於空氣中自然流失，肉味會更濃縮集中。乾式熟成時間不能太長，否則會過乾。而因牛肉縮水，例如本來 16安士的牛肉，熟成後只有 10安士，所以乾式熟成牛扒會較貴。

Q：什麼是濕式熟成？
A：濕式熟成（ Wet Aged, W.A.）是將肉屠宰後，連肉汁血水以真空包裝，置於低溫（通常為 0至 4° C， Harlan則以 18° C）中熟成。濕式熟成中，牛肉水分不會流失，熟成後重量一樣，肉味不及乾式熟成重，卻可保持最天然鮮味和較為多汁。

Q：美國牛如何分級?
A：美國牛肉評級制度已有六、七十年歷史， USDA代表美國農業部，將美國牛肉根據牛肉風味（ Flavor）、柔嫩度（ Tenderness）、脂肪分布（ Marbling）及成熟程度（ Maturity）等分成八個級數，由高至低為 Prime、 Choice、 Select、 Standard、 Commercial、 Utility、 Cutter及 Canner，某些級數再細分幾級。市面供應的主要為頭三級， Canner用作製罐頭食物。 Prime級牛肉只佔全美國牛產量的 3%，所以價格亦是最高。

Q：為什麼牛肉需要熟成？
A：因為牛隻在屠宰後的 6至 12小時，肉質十分僵硬。熟成（ Aging）過程能將牛肉所含的蛋白酵素發揮作用，慢慢瓦解牛肉的膠原組織和肌肉纖維，令牛肉自然軟化，提高軟嫩度。

Q：有骨牛為何特別濃香?
A：骨肉相連之處有一層骨膠原，滋潤肉質，亦令牛肉保持濕潤，也更香滑。而牛骨流出的骨髓和脂肪，令牛肉於熟成和烹煮過程中更香更濃。而且牛骨可以固定牛肉形狀，令牛扒不易縮水，肉汁更易保存，大廚們便可用更長時間乾式熟成，令牛味更集中的同時，也不怕似無骨牛般太快縮水和過乾（ Over Aged）。牛骨亦有隔熱作用，令牛肉於高溫下也保持肉嫩多汁。

Q：我們吃的牛扒主要取自牛隻的什麼部位？
A：扒房提供的牛扒主要有取自牛脊最嫩部分的牛柳（ Tenderloin）、取自牛前腰脊肉的紐約牛扒（ Strip Loin）、取自較後排肋骨間的肉眼扒（ Rib-eye Steak）和取自牛肋脊肉部分的西冷牛扒（ Sirloin）。刁鑽些的扒房，還有取自橫隔膜部分的側腹橫肌牛扒（ Skirt Steak）和後腿肉牛扒（ Rump Steak）等。而帶骨牛扒主要取自肋骨位，如 Long Rib便是肉眼連骨的牛扒， O.P. Rib為牛前肋脊肉， T骨牛扒便是一邊為西冷、一邊為牛柳，中間為肋骨的牛扒。

大廚教路　無坑紋鑊封鎖肉汁

美國有骨牛重臨香港，大型超市和凍肉店亦開始提供，身邊朋友都話要特別買個坑紋鑊煎牛扒。香港洲際酒店扒房 The Steak House Winebar+Grill大廚 Calvin就反對：「牛扒有坑紋只會令外形較好看，但家居廚房火力不夠專業廚房猛，用坑紋鑊會令肉汁容易流失。用平底鑊便可以極速和平均地封鎖肉汁，令牛扒外層焦脆。」但你的炭爐有坑紋喎？「唔同，專業廚房火力猛，而且牛扒在炭爐上，直接接觸猛火，可快速封汁，肉汁不會從坑紋中流走。所以，我烹調完成的牛扒，也不會有坑紋。」

U.S. O.P. Rib$1,500/32安士牛扒表層帶點焦脆，香口得很。表面以大火燒得無坑紋，牛肉未切開，肉汁也無法從任何一條縫中流出，切開入口，當然啖啖肉汁豐盈。 

U.S. Long Rib$1,500/32安士骨位夠長，濃香的骨邊肉較多，不過兩個人食都係要爭。 

美國牛本身已夠味，大部分廚師不建議落芥末。若真的吃慣濃鹹滋味，可灑點帶煙熏橡木香的 Chardonnay oak smoked salt（前）、帶礦物味的 Alaea Hawaiian salt或法國廚師最愛用以配搭牛扒的 Gris de Guerande salt。

The Steak House Winebar+Grill
地址：尖沙咀梳士巴利道 18號
香港洲際酒店地庫
電話： 2313 2323
營業時間： 6pm-11pm
泊車：免費泊車 3小時

Medium rare最好食

扒房一向受名人歡迎， Calvin又獲獎無數，上月便於澳洲珀斯 WA Oceanafest 2013當中奪得「最佳外隊獎」，一於向大師請教煎扒秘訣。

步驟 1：將天然海鹽平均塗抹於牛扒上。

秘訣：一定要用粗鹽，分量不用太多。塗抹後可馬上落鑊煎，醃太長時間的話，牛肉會變色。

步驟 2：開到最大火，將牛扒外層煎熟，每邊大約煎半分鐘，封鎖肉汁。

秘訣：選用傳熱快且熱力能平均分布的平底鑊，以最大火力，將牛肉外層極速煎熟，其間輕輕按壓牛扒，令牛扒表面平均受熱。牛骨部分可置於火力最大的地方，亦可煎較長時間。

步驟 3：牛扒表面全部煎熟變色後，放入焗爐內，以 180° C底面火焗 25分鐘至 4、 5成熟。

秘訣：大部分人焗完牛扒後，會即刻上碟。 Calvin建議再略煎牛扒，令外層更脆口。至於配菜，愈簡單愈好，可以配以燒露筍和意瓜，突出牛肉原味。

丹寧與牛扒最夾

牛扒與紅酒天生一對，色澤味道都襯到絕。但盲摸摸亂開紅酒，隨時弄巧成拙。洲際酒店品酒師 Anthony教路，美國有骨牛味道夠濃，最好配產自美國 Napa Valley的 Cabernet Sauvignon。乾身和丹寧重的紅酒，能與牛肉的蛋白和脂肪互相起化學作用，牛扒減去肥膩感，紅酒變得更加順滑。如果不喜歡丹寧，可以選擇果味較重的 Merlot，推介法國波爾多出品。

Bordeaux Chateau cote de Baleau Saint Emilion Grand Cru
$980/瓶、 220/杯（左）
Napa Vallay Heitz Cellar Martha's Vineyard Cabernet Sauvignon
$4,280/瓶（右）

美國牛肉興衰史

美國有骨牛被禁入港十年，少了個王牌，牛王地位受到和牛、澳洲牛和加拿大等牛扒衝擊。今日再度攻港，幸而仍受到扒房大廚們寵愛，收復失地。

扒刀推介

The Steak House Winebar+Grill提供十款利刀給客人鋸扒，每款刀均系出名門，如擁有鮮橙色手柄的法國利刀 Laguiole Steak Knife(左 5)出自著名設計師 Jean Dubost手筆，細密鋸齒刀鋒能輕易切開牛扒； Kershaw SHUN Knife(右 3)出產於日本 Seki城的武士刀製造中心，刀鋒為 VG-10超級精鋼，聽落都架勢。至於鋸帶骨牛扒，因為肉較厚，推介使用由意大利 Sambonet出品的 T-Bone Steak Knife(右 2)，刀鋒堅硬鋒利，手柄由玻璃纖維及人造樹脂製造，受力程度極高。或者由內華達州 Delco廠製造的 Nevada Jumbo Steak Knife(右 1)美國傳統牛扒刀，特大空心刀柄由玫瑰木製造，輕身而且手感一流。

右起：
2000年　推介
美國牛早已大受歡迎，千禧年，香港著名扒房 Mr. Steak首次引入美國 D.A.牛，掀起熟成牛熱潮。

2003年　推介
於 12月，美國華盛頓州爆發瘋牛症，發病牛隻超過 30個月大。全球超過 40個國家禁止進口美國牛肉，連日本吉野家亦要停止牛丼供應。

2004年
美國牛肉營業額由 03年的 38.6億美元暴跌至 6.5億美元。美國牛和日本和牛未解禁，造就澳洲竹和牛興起，部分牛迷更轉投加拿大和阿根廷牛的懷抱。

2005年
美國牛於 12月解禁，進口商可從已獲美國批准的指定屠宰場及加工廠進口三十個月齡以下牛隻的無骨牛肉，牛隻於屠宰時亦已清除腦部和脊髓等高風險部分。
當年有餐廳和高級超市如 Mr. Steak、 Watermark及 ThreeSixty推出自家 D.A.牛扒，令自家 D.A.牛扒愈來愈流行。

2007年
日本和牛解禁，憑香港人對日貨的着迷，以及和牛均勻的雪花分布，成功風靡香港扒房，成為頂級牛肉代名詞。加上美國牛扒款式有限，沒有 T骨和肋骨扒，於是日本和牛成功取締美國牛一哥地位。

2012年
日本和牛興起初期，令牛迷追求油脂雪花多於牛肉濃香、矜貴感覺多於個人喜好。但因日本和牛價錢高、油脂多，令雪花和牛味較平衡的澳洲和牛逐漸受歡迎。但論牛味，澳洲牛仍遠遠不及美國牛。直至去年，神戶和牛解禁來港，日本和牛又再成城中熱話。

2013年
因瘋牛症的病菌會由腦髓透過牛骨再傳至牛肉，牛骨帶菌的機會比牛肉大，所以美國有骨牛肉一直禁止進口香港。直至本年 3月，美國有骨牛肉終於解禁，成為牛迷最大喜訊。

撰文：鍾琰
攝影：陳偉傑、陳家維