老字號

千奇百趣大舞台　奇趣餅家

人有人格，店有店格。
太子花園街奇趣餅家，是個千奇百趣大戲台。
三十年來，儘管被一列鐵皮檔遮掩，但只要門閘一拉，鎢絲燈泡一亮，迷哥迷姐就自動擠來門口，個個探首引頸，爭看好戲。
篤篤撑撑撑撑撑……燒餅、鹹蛋散、牛耳仔、雞蛋糕、核桃酥、香蕉糕……
新鮮出爐，一個個角色，輪流登場。
「哎吔！有牛耳呀！」「畀半磅鹹蛋散、四個核桃酥我吖！」
「六個燒餅三個原味三個豆沙……」「兩個皮蛋酥，吓？仲未出爐呀？幾時有呀？」
兵荒馬亂，人聲鼎沸。一輪風捲殘雲，大嬸小姐，最終笑逐顏開，滿載而歸。
這就是傳統廣東唐餅家，永遠喜氣洋洋，永遠帶給人家無限的歡樂。

順時針方向由外至內： 1.紅豆燒餅$4、 2.蛋撻$2、 3.皮蛋酥$8、 4.香蕉糕$3、 5.椰撻$2、 6.燒餅$3、 7.鮑魚酥$4、 8.摩囉酥$4、 9.米通$13、 10.大蛋糕$8、 11.鹹蛋散$40/斤、 12.牛耳仔$40/斤、 13.蓮蓉棋子餅$4、 14.雞仔餅$40/斤、 15.老婆餅$4、 16.核桃酥$4、 17.老婆餅（鹹）$4、 18.光酥餅$11（大）、$5（中）、$8（細）。

鑼~鼓~起！開場！

燈火輝煌的餅店門口，翹首以待買餅的顧客，彷彿在看一場糕餅大戲。 

早上六時半，花園街奇趣餅家，距離開店營業還有一小時。
店面寂靜，但後面的廚房，卻忙到出煙。五個唐餅師傅，正各據一方，熱火朝天，搓弄烤烘那一塊塊唐餅，出爐應市。
那是個白茫茫的世界，工具陳設罩着白霜，麵粉白糖堆得山高，人的手上身上，沾滿白粉，像快要粉墨登場的老倌。
一個師傅，忽然剪開麵粉袋子，然後把麵粉哇啦啦的傾倒在寬闊案板上，兩手一撥，開出一個巨大的粉塘。然後注水、下白糖、雞蛋和泡打粉。其餘幾位師傅，自動埋位，一字排開地揉起麵來。柔勁巧手，麵粉轉眼化成麵糰，，師傅們將麵糰依次搓成大、中、小三個尺寸，就源源不斷地送入焗爐。
「呢啲人人都叫光酥餅，其實正名係西樵大餅，廣東西樵山特產，你後生女聽過未？」師傅問。
幸好我做了功課，西樵大餅，相傳是明朝一位大臣發明的，有一天他為了趕時間上早朝，就用麵粉雞蛋白糖水搓成麵糰烘乾，又快又抵肚餓。後來他告老還鄉，將做餅方法帶回故鄉西樵山，結果成為一款廣東名食，至今已有三百多年歷史。

好的西樵大餅，要鬆軟得來不太乾燥，乾燥就難啃，這和烘焗的時間長短有關。又不要太甜，太甜就涸喉，不好吃了。
「以前做法是用慢火焗，我只有幾個爐，慢慢焗做不了多少生意。於是我減少放糖，用猛火焗十分鐘，焗出來就既不會焦，也不會乾。而且唔落豬油，老人家食都健康。」老闆張銳江說。
這西樵大餅，每天上午做一輪，下午六點前就賣清，是最人氣食品之一。不少婆婆，專誠來等開門，貪剛出爐夠新鮮。有個阿婆熱心地告訴我們，光酥餅她們從小吃到大，不單好吃，還能止腹瀉。嘩！幾近神丹妙藥。
其實奇趣售賣的餅款，少說也有二三十款。除光酥餅，還有雞仔餅鹹蛋散核桃酥棋子餅鮑魚酥蛋黃酥皮蛋酥紅豆燒餅等，好賣的，像光酥餅、雞仔餅、紅豆燒餅等，天天出爐。銷情稍遜的，像雞蛋糕、鮑魚酥、皮蛋酥等，幾日製一次。大部分由幾個恩平老師傅製作，老闆張銳江，偶爾落場。

奇趣餅家的包裝，三十年不變。 

老式焗爐，烘過無數餅食，燻得焦黑，是彪炳戰績。 

熱辣辣的燒餅，用風扇吹涼才好應市。

師傅們一字排開搓粉糰。 

一團麵糰，經師傅巧手，可以變出千變萬化。 

外國女士都來買光酥餅。

黃燦燦的燈泡，是奇趣餅家的舞台大燈。 

一盤盤餅擺在門口，總讓人忍不住買多幾個。 

踏出虎度門，就沒有自己，只有角色。

他也是恩平人，本非做餅出身， 1969年，他由廣東恩平偷渡，經澳門到香港，父親臨別囑咐他說：「你有幾遠走幾遠，乞都唔好乞返來。」他來到香港，做過各式各樣的散工，後來在同鄉的海味鋪打工，賺到本錢就在旺角街市開雜貨鋪。本來開得好端端的，八十年代初，只見惠康等大型超市愈開愈多，「連元寶蠟燭也有得賣」，他就知道雜貨鋪遲早式微。
正苦無出路，恰巧遇上兩個做唐餅的老鄉，邀他合資開店，於是孤注一擲，三人合資開了奇趣餅家。
兩年後，餅家生意不好，三人決定拆夥。那兩個師傅有手藝，出去打工，獨剩張銳江，進退不得，硬住頭皮頂下來。
但做餅他是個外行，只能靠請師傅。他深知當老闆如果不懂做餅，那就等於讓人拿刀架着自己的頸，夥計也就管不了，於是他每天進廚房幫忙，細心從勞動中學習。
那時他年已四十開外，每天從早上六點做到晚上十點，師傅下班以後，他還要留下來，做定第二天要用的蛋撻皮，晚晚累得躺到床上腰骨都沒感覺。
可幸天道勵勤，功夫不負有心人。半年後，他已經掌握所有做餅的技術，不到一年，還能想辦法改進，力求盡善盡美。像家鄉恩平的紅豆燒餅，地道做法，是要花幾個鐘慢慢用小火烘烤。他用糯米粉加滾水，少糖少油，猛火焗幾分鐘就出來，又是軟糯好吃，且每次少量製作，新鮮出爐，熱烘烘的，自然格外好吃。「做唐餅新鮮最緊要，新鮮炒塊石頭都有鑊氣，聞起來也香啊！」這也是連鎖式唐餅店，大規模製作，真空包好的那種唐餅所不能及的。為了保持新鮮出爐，他又重組了出品名單，縮減了一些銷量較少的，集中火力製作光酥餅、雞仔餅、紅豆燒餅三大天王，生意果然反彈。
「以前乜鬼都做，麵包、喜餅、杏仁餅，立立雜雜幾十種糕餅，嘥人工又不賺錢，不如做精些。」張銳江說。
生意好了，店裏夥計，也由最初兩個，漸漸加到十個。他對夥計也好，朝七晚七，又有輪休和年假，「做餅辛苦，讓大家的日子都好過些囉。」

台上一分鐘，台下要花十年功！

風光的日子，到了 1997年。
那時香港回歸，張銳江害怕紅色政權，六月便舉家移民加拿大，將餅店交給夥計管理。他和妻子，一邊坐移民監，一邊輪流回港看店。
一天，鄰居送他們一小袋雞仔餅，說從香港帶回來的，是有水準的老餅店出品。張太一看，袋子好面善，原來是自家出品。他們好生自豪，決定坐罷移民監就回來重掌店鋪。只是想不到的，是這次回來，不止他們倆，連在加拿大大學畢業的兒子張惠寧，也決定回來學做唐餅。
他是張銳江的獨子，今年廿五歲，在加拿大讀心理學，回來在店學做餅，至今已近一年。「從小就來鋪，看見師傅做餅，聞到麵粉的味道，就覺得親切了。」每天，他和師傅們一起揉麵搓粉，或者在前面賣賣糕餅，沒有太子爺的氣焰。
然而，學餅也真不如他想像中的容易，記得第一次幫師傅們做紅豆燒餅，粉塘加水後，各個分一團來搓，好像很容易，惠寧有樣學樣，結果一搓就出事，連縮手都縮不及。「你不伸手下去，不會知道這粉糰有多燙！而且是黐住你的燙，走不得的。那一次燙到皮都紅腫，真是教訓深刻。」他說。
還幸，老師傅愛惜他，因為這年頭，難得有年輕人肯入行，他們也不吝賜教，且大家都是恩平人，就當自己子姪一樣。問惠寧對做唐餅有沒有興趣，站在一旁的老師傅楠叔，用帶有恩平口音的廣東話笑着說：「細佬冇興趣，我哋冇得撈囉！」廚房中這幾位師傅都是十幾廿年的老師傅，從小看着惠寧長大。「小時候才那麼點大，鋪頭門口那兩級樓梯天天爬着上來，哈哈！」楠叔用手比畫着說。

張老闆總說奇趣共有十個夥計，原來要算上他們父子兩個。 

楠叔做香蕉糕很耍家，軟熟煙韌，有老師傅風範。 

楠叔（左）看着惠寧長大，如今拍檔工作，既是長輩也是師父。 

老闆食尾圍，剩菜也無所謂。 

楠叔是個大漢子，六呎幾的身高，一雙大手，能把香蕉糕搓得香甜細膩。「從前聽人說甚麼『腳大江山穩，手大好搓粉』，我就是人辦了。」楠叔說。
愛開玩笑的楠叔，十零歲就入行，入行時還只是個豆丁，身高是後來一路做一路長的，功夫，也是一年一年、一天一天累積下來的。
「做餅時間好易過，一個過年煎堆，一個中秋月餅，容乜易過一年。再捱大班仔女，咁就一世了！」楠叔說。
他們的手藝如何高超，很難說清楚。只是，他們把青春換成一門手藝。把手藝養活了一家人。那塊光酥餅，就是用他們的人生搓成的，難怪當中，總有着耐人尋味的韻味。

夥計食頭圍，老闆父子睇檔。 

讓所有夥計午休半小時，是老闆的恩恤政策。 

這是前年去華東旅行的大合照，今年打算去馬來西亞呢！ 

老闆張銳江，對這班老師傅也很尊重。中午客少時，會讓師傅們飯後休息半個多鐘。有些師傅，老婆都在鄉下，張老闆念他們沒湯水，專誠請了阿姐做飯，有湯有餸，讓他們兩餐都在鋪頭吃。見他們年紀大，體力開始走下坡，又多請一些人幫忙，年來店子共有十個夥計。
這些年，大家都很投入，生意愈做愈好，張銳江索性請大家一起去旅行，把夥計的老婆也邀上。張太說：「老闆夥計都在一條船上，開心最重要。」
店如戲台，戲如人生，要演得精彩，除了看主角功架，也要看同枱配合的人。這三十年的老餅家，為何總是其門如市？原來人人互相尊重，衷誠合作，發揮所長，就是成功的源頭。難怪這一天，奇趣餅家的光酥餅又售罄了。

奇趣餅家

九龍旺角花園街 135號地下• 2394 1727• 7:30am– 8pm

撰文：王雅雋
攝影：李宇家、馮大緯、黃健峰