啫啫雞 

懷舊煮意

食譜 先聲奪人啫啫雞

「啫啫雞」可以說是一個「先聲奪人」的妙菜，未見廬山真面目已被其聲吸引，一揭蓋更是香氣撲鼻令人食慾大增。
此菜源於廣州瞬即流傳甚廣，近年更衍生出一系列「啫啫菜」，如黃鱔、肫肝、蝦球，以至「啫啫蝦醬生菜膽」……
「啫啫菜」的特點在聲，如何才能充分發揮其「先聲奪人」的效果十分重要。八十年代初出版的《順德菜精選》有「啫啫雞」之法點出箇中竅妙：

用料

光雞 1隻重約 750克，濕冬菇 50克，葱白段 25克，糯米酒 100克，生粉、胡椒粉、薑花、豬油、味料各適量。

特點

香氣氤氳，味鮮可口，色、香、味、聲俱佳。

製法

1.把光雞洗淨抹乾，斬件，用味料拌勻，加濕生粉，拌勻，醃片刻。
2.用武火燒熱砂鍋，下豬油，將薑花爆香，下雞件，兩面爆至呈金黃色，再下些豬油，以免爆焦。改用中火，加入濕冬菇、糯米酒，加蓋，焗至有聲，把雞和濕冬菇翻動和勻，加入葱白段，撒上胡椒粉，再加蓋焗至有聲，原煲上席。到席時，用手把煲搖動一下，讓煲蓋上凝聚的水落下，加大「啫啫」的聲響才揭蓋（這是關鍵）。這時熱氣升騰而起。油香撲鼻，引人食慾。

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據傳「啫啫雞」是上世紀二三十年代廣州一家叫梁孟記的小店首創，但原創者卻是一位經常光顧的熟客「西關大少」，老一輩廣州人對此飲食掌故都津津樂道。

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。

攝影： Rex Chapman
鳴謝：富嘉閣李文基師傅