永記現時的主理人林楚賢。 

老字號

恩義永記 永記潮州粉麵

三年前,西環修打蘭街賣豬雜粉麵的永記,姐弟倆分道揚鑣。
弟弟留在本店,姐姐到正街自立門戶,開設「潮州人粉麵」。
兩店出品類似,貨源相同,彼此地點相近,僅隔三條街。
然而,兩姐弟卻因分鋪的嫌隙,從此不再見面。
但,血脈親情,豈是說斷就斷?
那故作淡然的表情下,原是兩顆受傷的心。
隨着時間過去,如今傷口漸已結痂。
默默回想,仇恨終究敵不過父母之恩,手足之義。
說到底,一家人,恩義永在,哪有隔夜仇。

手藝源出一脈


永記的麵檔,最矜貴是那一煲集歲月之精華的牛骨豬雜湯。 

西環修打蘭街的永記潮州粉麵, 1999年才搬入現址,但論招牌卻有逾四十年歷史,是區內著名老店。店狹小,裝潢舊,倚在橫巷旁。但光顧的人很多,只做早市和午市,卻恆常滿座。旺起上來,人坐到出鋪外小巷。該區的老街坊,無人不識永記老闆林永裕,雖云店子也供應牛丸魚皮餃等,但說起那一碗清鮮誘人的豬雜湯,稱頌便停不了。半個世紀,客人跟着他推車仔、入鋪、再出來推車仔、再入鋪,在西營盤那兩三條街走來走去,樂此不疲。

 

今天,老林一把年紀,不長駐店中,但他的兒子,卻總緊守在鋪,寸步不離。他叫林楚賢,人喚「阿 B」,街坊熟客看着他長大。阿 B三年前接過父親的棒,掌管店子出品,總是低着頭,滿額汗地在麵檔前忙碌。一手豬雜手藝,傳承自父親嫡傳。豬雜是白烚的,豬心爽、豬肺滑、豬粉腸嫩,做到各自不同的口感。那一口湯,更是父親一直傳下的老湯,湯膽像滷水,存續幾十年,每次加添,不但沒有臊味,還帶有濃郁的胡椒香,和一股不能言喻的深沉。
熟客多少年都好這一口,定時定候來,並不怕膽固醇。在附近工作的樂生,幫襯了十四年,年資算淺,卻每天早上都像吃藥一樣準時來這裏報到。他說:「我胃寒,永記這一碗湯,調理好了我的胃病。出去旅行我都想回來吃早餐。」
林氏兩代,一直為此自豪。但說到要來採訪,阿 B卻略微遲疑了一下。

同根卻分兩枝


潮州人的主理人林楚芳和丈夫劉元貴。 

「你可以採訪我,但還可以去正街那間『潮州人』,那是我家姐開的。她在這裏做了十年,三年前才出去開檔。我們之前鬧翻了,現在各自發展,出品大同小異,手藝都是老竇教的。」阿 B說。
聽他指點,才知道正街那新開業的「潮州人粉麵」,跟它本是同根。看門面,和永記很不同。那是一間新式裝修的粉麵店,白牆白地的一個長空間,光亮又光鮮。食物種類也比較多,除鎮店豬雜外,牛腩、蝴蝶腩、豬天梯等俱全。唯一和老店一樣的,就是只做早餐和午市,不做晚市。

 

主理人林楚芳,是阿 B的姐姐,和她弟弟一樣,總是在廚房低頭忙碌着,有熟客到時,才會抬起頭來熱情招呼。聽說我的來意,十二分戒備地問:「我細佬知道你來採訪我嗎?過去的事情,我不想再提。他對我怎樣,大家彼此在心中。」
聽完我一番解釋,再三確定細佬知情之後,她才十分克制地說:「人長大了,出來創業,再正常不過。當初我們吵架,互相都說了難聽的話。但是這三年來,大家雖然分開了,細佬對我這個家姐,在人前是一句說話也沒有,還介紹客人過來,我都心知肚明。過去的積怨,不是一朝一夕。我不想再重提往事,令大家傷心。」
這一番話,饒有深意,當中帶有幾分怨,卻又似有幾分恩情。
到底是甚麼造成了姐弟倆的分裂?在兩邊跑了幾天,那不堪回首的往事,終於一點點地浮現出來。


潮州人的麵檔,豬和牛的花樣品種較多。 

一家竟成陌路

林永裕有五個子女,頭尾兩個兒子,中間三個女兒。早年夫妻兩人忙於搵食,無暇看顧子女,孩子們都是一個拖一個地自己長大。阿 B排最小,出生時,家境剛好寬裕起來,母親也有些時間照顧他了,也因而疼惜得多。二姐楚芳回憶起童年的伙食,無非都是母親從檔口淥一大兜粉麵帶回來,而到了阿 B的童年,就是吃到怕的大眼雞,光看這點,不單了解林氏家境的轉變,也明白兩人在父母心中的地位。
99年永記決定入鋪,也是一種反映。當時林永裕夫婦已屆高齡,一則怕政府打擊小販,二則見到鋪租便宜,才決定搬進鋪子。但主要的,還是因為阿 B輟學回家,夫婦倆要為他的將來籌謀。那年阿 B十七歲,說是回檔口幫忙,其實未定性。自入鋪後,大哥、大姐夫、二姐、三姐先後回來幫過忙,不過飲食這行太辛苦,並非人人能夠堅持,兩年過去,只剩下二姐楚芳夫婦和阿 B。


林永裕說:「錢銀搵唔晒,最緊要仔女行正路。」 

父親偶爾來坐鎮,視察兒子的手藝。 

永記店內只有四張枱,人多就要坐出外邊後巷。

 

「家姐比我大八歲,個性好硬淨,從早到晚在鋪頭忙個不停,很有責任心。我呢,沒甚麼目標,也不知道自己想做甚麼,頭幾年都是很晚才返工。他們兩夫妻企檔,這裏就只有這麼大,我回來其實也沒有地方企,所以樂得偷懶。不過後期我改過了,想多啲幫手,家姐就覺得我跟她爭『永記』,其實這鋪只不過是租來的,有甚麼好爭呢?」阿 B說。
阿 B以為,家姐的努力,有和他爭奪鋪頭管理權之嫌,但二姐楚芳,對此卻有不同的看法。「那時細佬根本體會不到撑起一個檔口的艱難;我們住在屯門,每朝五點就要搭車出來,他跟父母住在西環,睡到快中午才返工。一到飯市最忙的時候又不見了人,打好多電話才找到,原來是跟門口小巴司機吹水,順便搭小巴去了荃灣。」她動氣,她瞓身,是因為恨鐵不成鋼,自覺難把店鋪交予弟弟。


早上 7點,夥計未返,阿 B已經在那裏切唐芹。 

天天用幾十斤牛骨和豬雜煲出來的鮮湯。 

午市繁忙,年近八十的母親來幫忙收銀。

無寃不成親人

但潮州家庭,畢竟重男輕女,楚芳眼看十年來自己和丈夫幾乎承擔了鋪頭全部的工作,認為自己繼續幫家裏打工,只會慣壞細佬:「有家姐在,他永遠不用承擔責任,永遠不會成為一個大人。」於是心底萌起另立爐灶,不再為人作嫁衣裳的念頭。碰巧一個做生意的熟客,對她投予信心一票,支持她一起找鋪另立門戶,於是促成分店的局面。
那場告別,是痛苦而又難堪的。母親自始至終不能原諒女兒的背叛,她入鋪的初衷,就是為了兒女有個照應,大家一齊搵食,如今女兒自立門戶,讓她情何以堪?
至於阿 B,最大的憤怒,還是家姐選擇在幾街之隔開店,以及帶領全部夥計過檔。覺得此舉,分明是對着幹。倒是父親比較看得開,既然姐弟倆無法合作,分開以後各自能搵到食就行,所以對此一直保持中立態度。


女兒和父親說話,父親默默地聽。 

新式裝修的潮州人店內,除 6張枱之外,還有面牆一排面壁位,最大限度的利用空間。 

 

那分開後的幾個月,是他們最難過的時期。阿 B這邊要重新請人埋班,才發現管理是件多麼困難的事。僅僅夥計遲到一項,就令他傷透腦筋:罰又不敢罰,夥計若想偷懶可以找到各種怠工的機會;罵又不敢罵,怕他們一走了之,要知道這年頭做飲食多難請到人。
「結果我試過一個人頂到中午才有人返來。以前有家姐在,我遲回來無所謂,現在我偶爾遲了三個字就要打的回來,病了也先回來開定檔才敢去看醫生,看完就趕快回來做事,哪裏敢放病假?」他說。
當家才知家難當,他終於有點明白自己當年的行為,對家姐造成多大的不便,只是,又不忿承認。這些年,他因為心中有氣,不肯輸給家姐,所以洗心革面,早早上班,事事躬親。對出品跟得很緊,不懂的,做得不夠好的,甚至是重新學習。從清洗豬雜,到切、烚、灼,一一從頭開始。例如炒辣椒油,原本他也會,但是一向都是家姐包辦,他再拿起鑊鏟,已經炒不出那個味道,多虧父親指點,才找到問題所在。再努力奮發,最終捱過不少困難,今天倒炒得似模似樣。


劉元貴 20歲認識林楚芳,結婚 16年來,一直是妻子的最佳拍檔。 

用新鮮貨最累人的工夫是清洗,楚芳說自幼看到大,不用教就會。 

不到三點,用心良苦的林老伯已經坐在女兒店門口,給女兒很大的支持。

情深無分他我

家姐那邊,原來更不容易。為了證明自己的實力,沒有用「永記」的招牌,在新開張的日子裏,人人都不知她的底細,簡直門可羅雀。更大的挑戰是,雖然帶了一班夥計出來,卻無法帶那一鍋老湯膽出來,惟有從零開始,由一煲滾水慢慢熬成一鍋湯。為了接近那老湯的味道,整整費了好幾個月,每天必須落足許多材料餵它,才調到接近理想。這期間雖然生意不好,又要熬好那鍋湯;又有一大班夥計要出糧,她和丈夫常常憂慮得夜不能寐。
但她畢竟是帶着委屈出來自立門戶,既不服輸,亦輸不起,只好咬緊牙關頂硬上。


母親聽說我們要訪問潮州人,頓時大發雷霆。 

當年開業時,潮州同鄉米行老闆送的鏡框。 

每天早上像吃藥一樣準時來永記吃早餐的樂生。

 

那段時間,多虧合夥人阿 May常常開解。阿 May是生意人,由老店熟客變成朋友,一直看準楚芳夫婦做事認真的態度,始終相信他們出來開店一定會成功,於是常常下店來親身支持,到今天,光顧的人愈來愈多,生意倒算捱過最艱難時期,漸漸踏上軌道。
不過,在楚芳最低沉的時候,真正給她最大安慰的,還是父親。自從姐弟分店以後,家裏便決裂,惟獨父親林永裕,有點不同。他經常來女兒的店坐坐,給予精神上的鼓勵,還出面為她聯絡供應商,使她可以拿到和永記一樣的貨。
他這行動,林老太一直蒙在鼓裏。老太一直不能原諒女兒分鋪的事,得知我們也會採訪「潮州人」後,大發雷霆。反而林老伯趁妻子不注意,悄悄地跟我說:「下午三點我過去那邊坐,到時見。」


永記淨豬雜(細)$20/碗記得一定要喝湯。 

永記牛腩拼牛肚(大)$30/碗新鮮牛腩的味道就是不一樣。 

拍拖十年的女友 Judy去年起在永記幫忙,晚上收工後陪伴阿 B完成所有工作才回家。 

永記牛肉豬雜米粉$25/碗來這裏的食家都說牛肉豬雜是絕配。 

骨肉哪有恩仇

八十幾歲的老人家,心水清得很。他話不多,說起兒女,只是簡單地一兩句:「錢銀搵唔晒嘅,冇所謂邊個出來開鋪,開喺邊度啦。仔女個個都行正路,個個都搵到食就得。」他十四歲從揭陽走來香港,當過苦力行過船。後來在潮州巷的兩興打工,學成一身好本領:打牛丸、滷水、粉麵、打冷──樣樣在行。後來他出來推車仔,當年碼頭那麼多檔,他就是有本事脫穎而出,隔籬檔口拍烏蠅,他的檔口排長龍。他只傳授了一碗豬雜湯給兒女,已經足以讓他們兩檔都搵到食。只是,他內心最大的願望,不單是兒女們能搵食,而是姐弟倆能冰釋前嫌,一家人能夠同心同德。
其實,兩間鋪只隔三條街,老鋪生意好,卻輸蝕在於太細,開多一間把餘客吸納,實在不成問題。怪只怪當初另立爐灶時,沒有平心靜氣一家人傾妥利害,害得誤解重重,兼且因此失義。


阿 May(左)很有生意頭腦,看好楚芳夫妻一定會成功。 

三年前,夥計用腳投票,全體跟了林楚芳出來創業。 

從永記追隨過來的熟客 Shelly,幾乎天天來捧場支持楚芳。

 

幸而,家人始終是家人。兩姐弟氣過了後,內心其實還是疼錫對方的。又有一個老父親在兩邊走來走去,再加上一班街坊客的主動「報料」,姐弟倆雖不見面,怎會不了解對方的情況?在最艱難的時候,他們彼此知道對方的困難,雖默默地較勁,卻是君子之爭。弟弟知道家姐以特色豬雜部位做招徠,便避開正面競爭,不拿那些貨。而家姐發現,店裏逐漸多了舊主顧找過來,原來是弟弟將家姐的鋪位如實相告,暗裏希望助她一把。
弟弟說:「她是我家姐,唔通見她做唔掂,我會開心咩?」
家姐說:「他是我細佬,見他一個人都做得住,我替他開心。」
家人之間的感情,糾結複雜,最厚也最是敏感。明明知道應該前嫌冰釋,明明心裏彼此關懷,明明只是一句簡單的「 Sorry」,卻偏偏說不出口。到底那些曾經的傷痕,可否抹去?身為外人的我們,豈敢妄加評判指點?只是,血濃於水、恩義永在,只要內心有悸動,彼此有真誠,有人願意走出第一步,和解也許不會是太遙遠的事吧!而那幾十年的老字號,能夠花開兩朵,各表一枝,互相補足,又互相幫忙,那便不是分裂,而是值得慶賀的開枝散葉了!


潮州人牛魔王$65/碗有齊牛的肉、筋、肚、腩、柏葉,一碗打盡。 

潮州人蝴蝶腩(細)$18/碗另外還有黃喉天梯等特色豬雜作賣點。 

潮州人淨豬雜(細)$18/碗樣樣都比永記便宜 2蚊,味道卻並不遜色。

 

永記潮州粉麵
地址:西環西營盤修打蘭街 21號
電話: 2548 2103
營業時間:星期一至星期六: 7am-5pm(逢星期日及公眾假期休息)

 

潮州人粉麵店
地址:西環正街 6-14號正豐大廈 2號鋪
電話: 2549 6088
營業時間:
星期一至星期五: 7:30am-7:30pm
星期六: 7:30am-5:30pm
星期日: 9am-4pm
(隔禮拜日休息,本月休 12、 17、 26號)


撰文:王雅雋
攝影: Rex Chapman

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